Pour conserver toute l'authenticité du goût, les pâtes de fruits nécessitent un subtil équilibre entre le sucre et la pulpe de fruit.

Selon le fruit choisi, la pulpe seule peut représenter jusqu'à 80% du produit fini. Quand les fruits rouges captent l'humidité de l'air, on dit qu'ils "remouillent". C'est encore la preuve d'une qualité artisanale.